Когда говорят, что пшеница относится к 1, 2 или 3 классу, может показаться, что речь идет об одной обобщенной оценке качества. На самом деле класс — это результат комплексной оценки целого набора показателей. Причем высокий результат по одному параметру не компенсирует провал по другому: для пшеницы класс устанавливают по наихудшему значению одного из нормируемых показателей.
Разберемся, от чего зависит класс зерна, какие показатели проверяют в лаборатории, почему влажность и количество примесей важны не меньше содержания белка и как на практике определить качество партии перед приемкой или отгрузкой.
В России требования к качеству пшеницы установлены действующим ГОСТ 9353-2016 «Пшеница. Технические условия». Стандарт распространяется на зерно мягкой (Triticum aestivum L.) и твердой (Triticum durum Desf.) пшеницы и предусматривает деление зерна на пять классов. ГОСТ действует с 1 июля 2018 года и заменил ранее применявшийся ГОСТ Р 52554-2006.
Для мягкой пшеницы классы 1–4 относятся к зерну с установленными требованиями к качеству, а 5-й класс имеет значительно более широкий диапазон допустимых значений. При этом класс определяется не по среднему показателю и не по принципу «чем больше хороших характеристик, тем выше класс». Согласно пункту 5.4 ГОСТ 9353-2016, послеуборочной обработки зерна класс определяют по всем установленным показателям — по наихудшему значению одного из них.
Это принципиальный момент для продавцов, покупателей и участников логистической цепочки. Например, партия может иметь высокое содержание белка, но недостаточное число падения или слишком низкую натуру. В таком случае одного высокого показателя недостаточно, чтобы отнести всю партию к более высокому классу.
Один из наиболее известных показателей качества пшеницы — содержание белка. В ГОСТ 9353-2016 нормы для мягкой пшеницы установлены в пересчете на сухое вещество.
Для 1-го класса массовая доля белка должна составлять не менее 14,5%, для 2-го — 13,5%, для 3-го — 12,0%, для 4-го — 10,0%. Для 5-го класса этот показатель не ограничивается.
Белок важен прежде всего с точки зрения технологических свойств зерна и его дальнейшего использования. Однако распространенная ошибка — считать, что именно белок автоматически определяет класс. Это не так.
Партия с высоким содержанием белка может не соответствовать требованиям более высокого класса по клейковине, числу падения, натуре или другим показателям.
Для определения содержания белка применяется, в частности, ГОСТ 10846-91 «Зерно и продукты его переработки. Метод определения белка», который на сегодняшний день имеет статус действующего стандарта в системе Росстандарта.
Для пшеницы недостаточно знать только содержание белка. Большое значение имеют количество и качество клейковины — именно они во многом характеризуют технологические свойства зерна.
Для мягкой пшеницы ГОСТ устанавливает следующие минимальные значения количества клейковины:
При этом оценивается не только количество, но и качество клейковины. Для зерна 1-го класса требуется клейковина I группы, для 2–4-го классов — не ниже II группы в соответствии с установленными значениями показателя ИДК.
Именно поэтому две партии с одинаковым содержанием белка могут иметь разную коммерческую ценность и относиться к разным категориям качества.
Еще один важный параметр — число падения. Он связан с активностью ферментов, участвующих в процессе расщепления крахмала, и используется при оценке технологических свойств пшеницы.
Для мягкой пшеницы нормативные значения по ГОСТ 9353-2016 составляют:
На практике особенно важно обращать внимание на этот показатель после уборки урожая и при хранении. Процессы, связанные с прорастанием зерна, могут существенно влиять на его технологические характеристики.
Поэтому лабораторный анализ партии перед отгрузкой позволяет не просто зафиксировать текущее состояние зерна, но и понять, соответствует ли оно требованиям конкретного контракта.
Натура — масса определенного объема зерна, выраженная в граммах на литр. Это один из базовых физических показателей, который характеризует выполненность зерна и используется при оценке его качества.
Для мягкой пшеницы минимальная натура составляет:
На значение натуры могут влиять размер и форма зерна, его выполненность, влажность, наличие примесей и другие характеристики партии. Поэтому натуру нельзя рассматривать полностью изолированно от остальных показателей.
Для твердой пшеницы стекловидность имеет особенно большое значение. Этот показатель характеризует внешний вид эндосперма зерна при осмотре на изломе.
Согласно ГОСТ 9353-2016, для твердой пшеницы минимальная стекловидность составляет 85% для 1-го и 2-го классов, 70% — для 3-го; для 4-го и 5-го классов показатель не ограничивается. Для мягкой пшеницы минимальные значения установлены на уровне 60% для 1-го класса и 40% для 2-го.
Таким образом, один и тот же показатель может иметь разное значение для разных видов пшеницы. Это еще одна причина, по которой оценивать зерно только по одному параметру неправильно.
Влажность не всегда напрямую определяет класс пшеницы, но имеет огромное практическое значение для хранения и транспортировки.
Для пшеницы 1–5 классов ГОСТ 9353-2016 устанавливает максимальную влажность на уровне 14,0%.
Избыточная влажность повышает риски ухудшения состояния зерна при хранении: активизируются биологические процессы, возрастает вероятность самосогревания и развития плесени. Поэтому при приемке и отгрузке зерна контроль влажности — одна из стандартных процедур лабораторного анализа.
Особенно важен этот показатель при длительной перевозке и хранении, а также при международных поставках, где требования к качеству могут быть дополнительно закреплены в контракте.
Еще один фактор — чистота партии. В зерне могут присутствовать семена других культур, части растений, минеральные включения, поврежденные или щуплые зерна.
ГОСТ 9353-2016 разделяет, в частности, сорную и зерновую примесь и устанавливает для них предельные значения. Для мягкой пшеницы 1–4 классов сорная примесь не должна превышать 2%, а для 5-го класса — 5%. Зерновая примесь ограничивается значениями, установленными стандартом для соответствующего класса.
При этом важно не только общее количество примесей. Отдельные виды примесей имеют собственные ограничения. Например, стандарт отдельно рассматривает минеральную примесь и некоторые трудноотделимые компоненты.
Поэтому визуального осмотра партии недостаточно: небольшое количество зерна с поверхности может создавать совершенно другое впечатление о партии, чем результат правильно отобранной средней пробы.
Качество зерна — это характеристика не отдельных нескольких зерен, а партии. Именно поэтому огромное значение имеет правильный отбор проб.
ГОСТ 13586.3-2015 «Зерно. Правила приемки и методы отбора проб» устанавливает правила приемки, отбора и формирования проб для зерновых и зернобобовых культур. Стандарт предусматривает работу с точечными, объединенными, среднесуточными и средними пробами.
При этом результаты анализа средней пробы распространяются на соответствующую партию зерна. Если партия неоднородна по качеству, стандарт предусматривает возможность разделения ее на однородные части с последующей оценкой каждой такой части отдельно.
На практике процедура контроля выглядит примерно так:
Именно поэтому корректность отбора проб не менее важна, чем точность работы лабораторного оборудования.
Класс и безопасность — не одно и то же. Зерно может соответствовать определенным требованиям по качественным показателям, но при этом дополнительно должно отвечать обязательным требованиям безопасности.
Для зерна, предназначенного для пищевых и кормовых целей, действует ТР ТС 015/2011 «О безопасности зерна». Технический регламент устанавливает обязательные требования к безопасности зерна, а также предусматривает применение соответствующих методов отбора образцов и проведения исследований.
Поэтому при профессиональной оценке партии необходимо разделять как минимум две задачи: определить ее товарное качество и убедиться в соответствии обязательным требованиям безопасности.
В реальной торговле зерном покупатель получает не абстрактный «3-й класс», а конкретную партию определенного происхождения, объема и состояния. Между показателями в документах и фактическим качеством могут возникать расхождения — например, из-за неоднородности партии, смешения зерна, изменения характеристик при хранении или различий в процедуре отбора проб.
Особенно критична ситуация при крупных поставках: даже небольшое отклонение показателя от контрактной спецификации может привести к существенным финансовым последствиям.
Поэтому перед приемкой или отгрузкой крупной партии целесообразно проводить независимый контроль. Сюрвейер может организовать осмотр, проверить состояние груза, проконтролировать процесс отбора проб, зафиксировать условия погрузки и разгрузки, а лаборатория — определить фактические показатели качества.
Для зернового рынка сюрвей — это не просто визуальный осмотр груза. Задача независимого специалиста заключается в том, чтобы объективно зафиксировать состояние партии и обеспечить документированную основу для принятия коммерческих решений.
В зависимости от задачи сюрвейерская инспекция может включать:
Для компаний, которые регулярно работают с большими объемами зерна, наличие независимого контроля особенно важно: результаты лабораторного анализа становятся объективной точкой отсчета для продавца, покупателя, перевозчика, страховщика и других участников цепочки.
Если разногласия уже возникли, доказать первоначальное состояние партии бывает значительно сложнее. Намного эффективнее выстроить контроль заранее — на этапе погрузки, перед отправкой или при приемке.
TopFrame специализируется на сюрвейерской экспертизе зерновых грузов и располагает собственными аналитическими лабораториями. Это позволяет объединять полевой контроль партии и лабораторное определение показателей качества в рамках одной экспертной процедуры.
Такой подход особенно полезен при крупных сделках, экспортных поставках, приемке зерна в порту и ситуациях, когда стоимость партии напрямую зависит от ее качественных характеристик.
Если коротко, на класс пшеницы влияют сразу несколько групп факторов: содержание белка, количество и качество клейковины, число падения, натура, стекловидность, а также установленные стандартом требования к состоянию и чистоте зерна. При этом для определения класса применяется принцип наихудшего показателя.
Поэтому фраза «у нас зерно с высоким содержанием белка» сама по себе еще ничего не говорит о его классе. Профессиональная оценка начинается с правильного отбора представительной пробы и заканчивается комплексным лабораторным анализом по всем необходимым параметрам.
Если вам требуется независимая экспертиза зерновой партии, контроль качества при погрузке или выгрузке, отбор проб и лабораторный анализ, специалисты TopFrame могут организовать комплексный контроль зернового груза. Подробнее об экспертизе и других сюрвейерских услугах компании — на официальном сайте TopFrame.
Индивидуальный онлайн-курс "Товароведение и экспертиза качества свежих плодов и овощей" (66 ак. часов на платформе МТС Линк без преподавателя, автор курса со стажем 26 лет): стоимость со скидкой 50% - 10 000 ₽ без НДС, именной сертификат и трудоустройство в штат TopFrame по окончании курса. Для компаний проводится корпоративное обучение с преподавателем (30 000 ₽/чел. без НДС).
